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INSOLITE
RICETTE
CON SALUMI E PESCI DI MARE
Il suino occupa una parte
importante nell¹economia agricola e zootecnica per la sua
peculiare facoltà di assimilare e trasformare in proteine
nobili le più diverse sostanze alimentari; le sue carni
fresche o preparate in squisiti salumi ricevono utili applicazioni
familiari, industriali e nella ristorazione. ³Si ritiene
che la natura l¹abbia regalato agli uomini per farli vivere
lautamente², così scriveva Terenzio Varrone, responsabile
della biblioteca di Roma nell¹era di Cesare Augusto, nelle
pagine del suo ³De Rustica² e, non c¹è dubbio, aveva ampiamente
ragione. Dal maiale arrivano tante prelibatezze che abbiamo,
nelle preparazioni gastronomiche che seguiranno, abbinato
ai pesci pregiati marini. Invero insolito connubbio che
tuttavia avevamo con lungimiranza immaginato in un¹eretica
ricetta da noi riportata nel numero di luglio-agosto 1992
di ³Taste Vin² e che qui a buona memoria e testimonianza
riportiamo fedelmente.
ORATA
CON PANCETTA E PATATE
Le proposte gastronomiche che
seguiranno sono, ovviamente, di Romano Rossi presso il cui
ristorante in Ferrara "Il Testamento del Porco"
sono state preparate e presentate nel corso di due serate
di degustazione appositamente organizzate. I salumi sono
stati messi a disposizione da Claudio Pravato, titolare
del Prosciuttificio Wolf Sauris di Sauris di Sotto (Udine)
e da Salvatore Capraro di Pieve Tesino (Trento). La Salumeria
Capraro che Salvatore e moglie gestiscono nel tipico paese
della Valsugana è una vera "boutique dei salumi"
e nella quale, da veri artigiani dedicano ogni energia e
tutta la passione possibile. Il risultato della dedizione
dei Capraro è una serie di eletti prodotti del maiale,
e non solo, che s'ispirano alle più salde tradizioni,
senza trascurare, naturalmente, quelle prerogative fondamentali
per una moderna e giusta alimentazione e cioè eccellenza
della materia prima, igiene nella trasformazione, salubrità
del prodotto finito. Bravissimo Salvatore Capraro, complimenti
ed arrivederci ad un prossimo articolo che, come abbiamo
tra di noi già abbozzato dedicheremo ai suoi salumi
in abbinamento al prodotto ittico trentino di punta, ovvero
la trota. Ringraziamo infine la Ditta Dolciaria Serio di
San Marco dei Cavoti (Benevento) per aver omaggiato i partecipanti
alle serate di degustazione sopra ricordate con i torroni
di propria produzione, davvero un tripudio di sapori: mandorle,
pan di spagna, amaretto, arancio, gianduia e cioccolato,
tutti amalgamati dalla trasparenza del miele. Per altro
lo slogan Serio recita: la tradizione del torrone, la consuetudine
della bontà. Così sia.
INSALATINA
AL LARDO E SPADA AFFUMICATO
ZUPPA
VENIER
PALOMBO
E PANCETTA AFFUMICATA
ROMBO
SALTIMBOCCATO ALLO SPECK
CAPPONE
IMPERIALE CON FINOCCHIETTO
GALLINELLA
DI MARE, GAMBERI, STRIDOLI E PROSCIUTTO DI MONTAGNA
INVOLTINI
AL MERLUZZO
BACCALA'
IN CROSTA CON TACCOLE NEL DOLCESAURIS
BRANZINO
ALLA SALVATORE
FILETTI
DI ROMBO AL PROFUMO E PATATE AROMATICHE
CODA
DI ROSPO AL PROSCIUTTO
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