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BACCALAč
IN CROSTA CON TACCOLE NEL DOLCESAURIS
(Secondi Piatti)
Ingredienti
(per 4 persone):
1,6 kg di baccalà salato
norvegese;
uno scalogno;
25 g di burro;
mollica sbriciolata di 2 fette di pane raffermo;
un bicchiere di vin bianco;
un mestolo di fumetto di pesce;
un ciuffo di prezzemolo;
olio extravergine dčoliva;
12 taccole;
12 fettine sottili di Lardo affumicato Dolcesauris
Sale.
Tempo
occorrente: 60 min.
Preparazione.
Lavare il baccalà,
eliminare il sale in superfice e porlo a bagno in acqua fredda
per almeno 2 giorni, cambiando l'acqua varie volte. Per un
sapore più delicato, lasciarlo ancora a bagno in latte
freddo per unčaltra mezza giornata. Passare al tritatutto
il prezzemolo col pane. Spellare il pesce dopo averlo sgocciolato,
togliere le eventuali lische presenti e dividerlo in 4 grossi
pezzi. Disporli in una pirofila unta di burro impastato con
lo scalogno tritato finemente, coprirli col misto di pane
e prezzemolo, bagnare col vino, col fumetto di pesce e con
un filo d'olio e cuocere per 15 minuti in forno già
scaldato a 200°C. Nell'intanto pulire le taccole, lavarle
e lessarle al dente, possibilmente a vapore, o in abbondante
acqua bollente salata e scolarle. Tagliarle obliquamente in
3 parti, comporre dei ventaglini costituiti da una taccola
divisa in 3 pezzi ed avvolgere ognuna in una fetta di Dolcesauris
affumicato adagiarle in una teglia foderata di carta da forno
e gratinarli al grill per 2 minuti. Ridurre a fiamma vivace
il fondo di cottura del baccalà, versare su 4 piatti
caldi un cucchiaio di tale fondo, posizionarvi sopra un pezzo
di pinnuto, guarnirne a fianco con le taccole gratinate al
lardo, irrorare con un filo d'extravergine e proporre ai commensali.
Vino proposto:
Sortì Pinot bianco Trentino.
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