BRANZINO AI DUE SAPORI

(Secondi Piatti)

Ingredienti (per 8 persone):
2 branzini da un kg l'uno;
vino bianco secco;
olio extravergine d'oliva.
Per la farcitura:
200 g di salmone affumicato;
200 g di gamberetti;
160 g di pancarrè;
un bicchiere di latte;
prezzemolo;
timo;
2 uova.
Sale.
Per la salsa:
2 cucchiaini di aceto balsamico;
succo e scorza di 2 arance;
2 cucchiai di farina;
40 g di burro.
Sale e pepe

Tempo occorrente: 70 min.

Preparazione.
Pulire e sfilettare i branzini. Provvedere alla farcitura eliminando la crosta dal pancarrè, spezzettarlo sommariamente, ammollarlo nel latte strizzarlo e porlo in una capace ciotola.
Lavare ed asciugare prezzemolo e timo e frullarli con il salmone ed i gamberetti, poi trasferire il tutto nella ciotola del pane ed amalgamare gli ingredienti immettendo le uova, infine salare e pepare.
Collocare su una teglia da forno un foglio di carta per cottura, sistemarvi sopra un filetto di pesce, distribuire su di esso la salsa al salmone, appoggiarvi sopra un altro filetto, bagnare col vino e con 3 cucchiai d'olio e salare. Fare altrettanto con gli altri 2 filetti. Ripiegare i bordi della carta da forno acciocchè si formino 2 pacchetti e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 30 minuti.
Approntare la salsa tagliando a julienne la scorza d'arancia; sciogliere il burro in un padellino a bordi alti, unire la farina e sobbollire per un minuto, rimestando, poi incorporare il fondo di cottura dei filetti dei branzini, nel frattempo già cotti, e addensare a fiamma bassa, infine versarvi il succo d'arancia.
Tagliare a tranci il pinnuto, disporli sul piatto da presentazione ed irrorare con la salsa calda e centellinare con cura, all'ultimo, con l'aceto balsamico tradizionale di Modena della ditta B. G. Villa Bisini Gambetti con sede in Via Emilia Est appunto nella città della Ghirlandina.