SALMONE A ROTOLINI

(Secondi Piatti)

Ingredienti (per 8 persone):
16 fette di salmone fresco, in tutto 800 g;
200 g di code di gambero sgusciate a crudo;
70 g di mollica di pane;
latte;
un albume;
10 "olivelle" da agricoltura biologica;
trito di erbe (prezzemolo, maggiorana, basilico).
Sale e pepe.
Per le salse: una scatola di fagioli cannellini;
90 g di verde di zucchina;
brodo vegetale;
cerfoglio;
aceto balsamico;
olio extravergine d'oliva.
Sale e pepe in grani.

Tempo occorrente: 35 min.

Preparazione.
Passare al mixer le code di gambero, la mollica, dopo averla ammollata nel latte e strizzata, l'albume, le "olivelle", un cucchiaio di trito aromatico, pepe e sale, ottenendo una salsa omogenea.
Battere leggermente le fette di salmone e spalmarvi sopra la salsa preparata, poi arrotolarle. Cuocere i rotolini al vapore, in opportuni cestini, per una manciata di minuti.
Saltare intanto in una padella il verde di zucchina con 3 cucchiai d'olio per 3 minuti, salare, pepare e successivamente frullare a salsa.
Frullare poi i cannellini ben scolati dal liquido con un mestolo di brodo vegetale, un filo d'extravergine, sale, pepe, fino all'ottenimento di un composto cremoso.
Distribuire nei piatti singoli la salsa di fagioli, quella di zucchine ed adagiarvi sopra i rotolini ben caldi, una coppia per ogni piatto, insaporire con l'aceto balsamico di Modena prodotto dagli amici Nazzarena ed Ermo Bisini a Modena, alcune foglioline di cerfoglio e intavolare.

Vino proposto: Jacopo Chardon-nay Forli Igt 1999