TERRINA DI PESCATRICE ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

(Primi Piatti)

Ingredienti (per 8 persone):
2,2 kg di pescatrice;
aceto balsamico tradizionale;
450 g di pomodori;
10 fette di melanzana;
80 g di scalogno;
180 g di aneto;
200 g di gelatina di pesce;
400 g di melanzane ai funghetti;
zucchero di canna;
100 g di olio extravergine d¹oliva;
insalata mista;
mirtilli rossi;
limone.
Pepe e sale.

Preparazione.
Nettare la pescatrice e ricavarne i filetti. Con testa e lische preparare il fumetto di pesce.
Lessare i filetti per 5 minuti in acqua salata, scolarli e freddarli, poi asciugarli e marinarli con sale, pepe, zucchero e scalogno tritato per almeno 8 ore.
Pelare le melanzane, affettarle longitudinalmente e sbiancarle in acqua bollente salata con aggiunta di limone, passarle in acqua molto fredda ed asciugarle. Se non ancora approntate, cuocere le altre melanzane con i funghetti.
Sbollentare in acqua i pomodori, spellarli e tagliarli a cubetti. Con il fumetto di pesce approntare una classica gelatina.
Rivestire con la pellicola trasparente una capiente terrina, foderarla con le fette di melanzana, poi adagiare la pescatrice, successivamente i cubetti di pomodoro, l'aneto, coprire con la gelatina e piegare all'indentro le fette di melanzana sporgenti. Freddare la preparazione in frigorifero per 4 ore.
Sformare dal contenitore la terrina di pescatrice e affettarla. Proporre con l'insalata mista, le melanzane ai funghetti, condire il tutto con un filo di extravergine, alcune gocce di balsamico tradizionale di Modena e guarnire con i mirtilli rossi.