ROSE DEL LILIBEO

(Antipasto)

Ingredienti (per 8 persone):
300 g di tonno fresco;
24 filetti di sogliola;
30 g di burro;
6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva "Tenuta Zangara";
200 ml di brodo di pesce;
uno scalogno.
Sale e pepe.
Per lo zabaione:
200 g tra cozze e vongole;
4 tuorli d'uovo;
10 cucchiai di Marsala;
70 g di burro;
4 cucchiai di panna;
prezzemolo tritato.
Pepe e sale.

Tempo occorrente: 2 ore.

Preparazione.
Ammollare i frutti di mare in acqua fredda salata per almeno 2 ore, cambiando acqua alcune volte, pulirli e farli aprire tutti in una casseruola a fiamma vivace, indi sgusciarli conservandone l'acqua.
Affettare il tonno in 24 fette, ponendolo eventualmente prima in freezer in modo da rassodarlo e tagliarlo più agevolmente.
Sistemare i filetti di sogliola su un ripiano, salarli, peparli ed adagiarvi sopra le fettine di tonno, poi arrotolarli fermandoli con stuzzicadenti.
Mescolare l'acqua dei frutti di mare, filtrata, col marsala, e ridurre il tutto a fiamma viva. Togliere dal fornello e incorporare la panna ed i tuorli, montando il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa spumosa e soffice; riporre sul fuoco, aggiungere il burro, i frutti di mare, salare, pepare e scaldare per un minuto.
Cuocere allora le rose di pesce in una padella con l'olio, lo scalogno tritato ed il brodo per 8 minuti, facendo attenzione a non romperle.
Porzionare infine le "rose" di pesce sui piatti singoli guarnendole con lo zabaione ed un pizzico di prezzemolo fresco tritato.

Vino proposto: Pinot bianco trentino doc 2000.