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ANCORA
SULLE FONDUTE
Nell'articolo pubblicato
nel numero 1 dell'anno in corso vi ho proposto la classica
preparazione della fonduta di formaggi o nelle varie interpretazioni.
In questo numero desidero presentarvi ricette dove la fonduta
viene utilizzata come salsa o completamento di altri allestimenti.
Per meglio seguire quanto vado ad esporvi, vi ripropongo
la ricetta base della fonduta alla valdostana, da utilizzare
poi anche nelle altre ricette:
FONDUTA ALLA VALDOSTANA
450 g di Fontina;
4 rossi d'uovo;
1 cucchiaio di farina di grano;
1 bicchiere di latte.
Mettere in una casseruola
Inox di cm. 15 di larghezza e 10 di altezza, 450 g di vera
Fontina valdostana tagliata a dadi, un cucchiaio di farina
di grano; mescolare bene con un cucchiaio di legno ed aggiungere
un bicchiere normale di latte freddo. Rimestare bene il
tutto e lasciare riposare un po'. (Importante! Per fare
una buona fonduta adoperare la fontina a temperatura ambiente).
Mettere a cuocere il preparato su fuoco normale, mescolando
sempre con una spatola o cucchiaio di legno; portare il
tutto a cottura, facendo attenzione che la fontina non bolla.
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°,
e la fontina si sarà sciolta, togliere la pentola
dal fuoco ed aggiungere 4 rossi d'uovo; frullare con un
frustino, in modo da amalgamare bene le uova con la fontina.
Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare
sino ad una temperatura di 60/70° in maniera che le
uova cuociano con la fontina. La fonduta dovrà diventare
vellutata.
La fonduta alla valdostana può essere acquistata
anche in scatola, già pronta.
Mi fa piacere iniziare questa
esposizione da una buona e raffinata "zuppa al cucchiaio"
piemontese, tratta dal ricettario pubblicato nel 1851 dal
Chapuchot, indicata dal Giovanni Goria - delegato di Asti
dell'Accademia Italiana della Cucina e inscritta negli Atti
del Convegno "LA FONTINA, tradizione e gastronomia"
tenutosi ad Aosta il 23 ottobre 1993. "Con buona Fontina
fate un terzo di ricca fonduta; preparate un altro terzo
di besciamella 'lunga' o vellutata nella quale a calore
completo, verso fine cottura, aggiungerete delle sfoglie
di qualche altro formaggio (Toma delle Langhe, Gruyère
o Friburgo e Emmenthal) e una manciata di Parmigiano, l'ultima
terza parte sarà di brodo concentrato di carne e
di ossa; riunite queste tre componenti in una zuppiera,
pepate e grattugiate un pizzico di noce, moscata; servite
con dei crostini imburrati, delicatamente fritti, a forma
di bastoncini rettangolari da intingere."
FONDUTA CON PORCINI
TARTELLETTE ALLA PIEMONTESE
BIGNOLE ALLA FONDUTA
VOL AU VENT ALLA FONDUTA DI QUARTIROLO
LOMBARDO STAGIONATO
GNOCCHI DI PATATE ALLA FONDUTA
DI FONTINA
GNOCCHI DI PATATE ALLA FONDUTA
DI PUZZONE DI MOENA
GNOCCHI DI PATATE CON FONDUTA
DI PROVOLONE VAL PADANA, VERZA E TARTUFO
GNOCCHI VERDI ALLA FONDUTA DI
PARMIGIANO REGGIANO
AGNOLOTTI VERDI CON FONDUTA DI
CASTELMAGRO
SARACENE IN FONDUTA DI QUARTIROLO
LOMBARDO
SFORMATINI DI ASPARAGI VERDI CON
FONDUTA DI RASCHERA
TORTINI DI RADICCHIO IN FONDUTA
DI MONTASIO
TIMBALLO DI BIETE CON MACCO DI
FAVE E FONDUTA DI RAGUSANO
PATATE IN FONDUTA DI NOSTRANO
DEL PRIMIERO
ASPARAGI BIANCHI CON FONDUTA DI
ASIAGO
SCALOPPINE ALLA FONDUTA DI FONTINA
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