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ANCORA SULLE FONDUTE

Nell'articolo pubblicato nel numero 1 dell'anno in corso vi ho proposto la classica preparazione della fonduta di formaggi o nelle varie interpretazioni. In questo numero desidero presentarvi ricette dove la fonduta viene utilizzata come salsa o completamento di altri allestimenti. Per meglio seguire quanto vado ad esporvi, vi ripropongo la ricetta base della fonduta alla valdostana, da utilizzare poi anche nelle altre ricette:

FONDUTA ALLA VALDOSTANA

450 g di Fontina;
4 rossi d'uovo;
1 cucchiaio di farina di grano;
1 bicchiere di latte.


Mettere in una casseruola Inox di cm. 15 di larghezza e 10 di altezza, 450 g di vera Fontina valdostana tagliata a dadi, un cucchiaio di farina di grano; mescolare bene con un cucchiaio di legno ed aggiungere un bicchiere normale di latte freddo. Rimestare bene il tutto e lasciare riposare un po'. (Importante! Per fare una buona fonduta adoperare la fontina a temperatura ambiente). Mettere a cuocere il preparato su fuoco normale, mescolando sempre con una spatola o cucchiaio di legno; portare il tutto a cottura, facendo attenzione che la fontina non bolla. Quando il composto avrÓ raggiunto la temperatura di 60°, e la fontina si sarà sciolta, togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere 4 rossi d'uovo; frullare con un frustino, in modo da amalgamare bene le uova con la fontina. Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare sino ad una temperatura di 60/70° in maniera che le uova cuociano con la fontina. La fonduta dovrà diventare vellutata.
La fonduta alla valdostana può essere acquistata anche in scatola, già pronta.

Mi fa piacere iniziare questa esposizione da una buona e raffinata "zuppa al cucchiaio" piemontese, tratta dal ricettario pubblicato nel 1851 dal Chapuchot, indicata dal Giovanni Goria - delegato di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina e inscritta negli Atti del Convegno "LA FONTINA, tradizione e gastronomia" tenutosi ad Aosta il 23 ottobre 1993. "Con buona Fontina fate un terzo di ricca fonduta; preparate un altro terzo di besciamella 'lunga' o vellutata nella quale a calore completo, verso fine cottura, aggiungerete delle sfoglie di qualche altro formaggio (Toma delle Langhe, Gruyère o Friburgo e Emmenthal) e una manciata di Parmigiano, l'ultima terza parte sarà di brodo concentrato di carne e di ossa; riunite queste tre componenti in una zuppiera, pepate e grattugiate un pizzico di noce, moscata; servite con dei crostini imburrati, delicatamente fritti, a forma di bastoncini rettangolari da intingere."

FONDUTA CON PORCINI

TARTELLETTE ALLA PIEMONTESE

BIGNOLE ALLA FONDUTA

VOL AU VENT ALLA FONDUTA DI QUARTIROLO LOMBARDO STAGIONATO

GNOCCHI DI PATATE ALLA FONDUTA DI FONTINA

GNOCCHI DI PATATE ALLA FONDUTA DI PUZZONE DI MOENA

GNOCCHI DI PATATE CON FONDUTA DI PROVOLONE VAL PADANA, VERZA E TARTUFO

GNOCCHI VERDI ALLA FONDUTA DI PARMIGIANO REGGIANO

AGNOLOTTI VERDI CON FONDUTA DI CASTELMAGRO

SARACENE IN FONDUTA DI QUARTIROLO LOMBARDO

SFORMATINI DI ASPARAGI VERDI CON FONDUTA DI RASCHERA

TORTINI DI RADICCHIO IN FONDUTA DI MONTASIO

TIMBALLO DI BIETE CON MACCO DI FAVE E FONDUTA DI RAGUSANO

PATATE IN FONDUTA DI NOSTRANO DEL PRIMIERO

ASPARAGI BIANCHI CON FONDUTA DI ASIAGO

SCALOPPINE ALLA FONDUTA DI FONTINA

Fernando Rais